西餐飲店的運營管理二

發表時間:2018-01-29 16:36 來源:眾途餐飲管理軟件閱讀:

、制訂運營計劃

? ? 1.作業分配

? ? 將某些工作或任務安排、分配給員工,使其在本身負責的工作范圍內(外)完成店長交付的任務。這項職責相當重要,可以考驗門店經營管理者的組織分工能力。

? ? 2.作業方法的改善

? ? 不斷地去思考如何改善現行西餐飲店內的作業方法,使其更有效率,節省不必要的時間和體力并能達成目標。

? ? 3.員工考核和教育培訓

? ? 不斷培訓員工,是現行西餐飲店應有的觀念,因為人才是最大的資產。西餐飲店管理者的職責及工作應包括如何去

? ? 培訓員工。除了總部安排的員工教育培訓外,西餐飲店管理者還應針對本店特色、崗位特點,實施一系列有計劃的在職訓練(OJT),讓員工不致因初任工作、技能不熟練而產生畏懼心理,影響工作意愿;或因不懂而產生不佳服務造成顧客抱怨,影響西餐飲店形象及經營。另外,管理者應隨時觀察員工工作能力及工作態度,適時作出準確考評,作為員工升遷、調薪的參考。這樣還可以預防不必要的困擾——如員工因情緒不佳導致工作傷害或顧客抱怨等問題。

? ? 4.人員管理

? ? 西餐飲店管理者的組織能力除了表現在上述的作業分配之外,在人員管理方面也能有所體現。管理人員也是店長的重要職責。

? ? 有效地管理員工而非控制員工,可提升整體工作效率。在西餐飲店員工流動率居高不下的情形下,如何有效地管理員工,如何讓員工有高效率的工時,如何不引起員工“處處受控制、時時受監視”的反感,如何讓員工自重自律、樂在其中,都是頗值得深思的!

?5.安全管理

? ? 安全管理是管理者的重要職責,同時也是每位員工的職責。安全管理包含:酒水安全管理、營業安全管理、員工安全管理、顧客安全管理等。

? ? 做好安全管理有以下作用。

? ? 避免問題發生。

? ? 問題一旦發生,能用最有效率的方法解決。

? ? 6.餐飲經營計劃的任務

? ? 經營計劃包括計劃編制和計劃執行,它體現在業務管理過程的始終,具體任務包括以下四個方面。

? ? 分析經營環境、收集計劃資料是計劃管理的前提和基礎。分析經營環境主要是指市場環境。收集計劃資料主要包括地區旅游接待人次、增長比率、停留天數、旅客流量等對西餐飲店餐飲計劃目標的影響;西餐飲店近年來的接待人次,增長比率,西餐飲店近年來的營業收入、營業成本、營業費用、營業利潤、成本率、費用率、利潤率等各項指標的完成結果及其變化規律。

? ? 預測計劃目標,編制計劃方案,重點是做好以下五個方面的工作。第一,根據市場動向、特點和發展趨勢,以調查資料為基礎,預測西餐飲店的上座率、接待人次、人均消費和營業收入。第二,分析食品原材料消耗,制定各西餐飲店標準成本,預測成本額、成本率,確定成本降低率指標。第三,根據業務需要和計劃收入,分析流通費用構成及其比例關系,預測各項費用消耗,確定費用降低率指標。第四,分析營業收入、營業成本、營業費用和營業利潤的相互關系,預測餐飲利潤目標。第五,在上述預測分析的基礎上,編制餐飲計劃方案,初步確定各項計劃指標。

? ? 搞好綜合平衡,落實計劃指標,實事求是。綜合平衡是計劃管理的基本原則。

? ? 發揮控制職能,完成計劃任務,其重點是做好三個方面的工作。第一,以西餐飲店、廚房為基礎,分解計劃指標,明確各級、各部門及其各月、各季具體奮斗目標,將全體職工的注意力引導到計劃任務上來,共同為完成計劃任務而努力工作。第二,建立信息反饋系統,逐日、逐周、逐月、逐季統計計劃指標完成結果,發現問題,糾正偏差,發揮計劃控制職能。第三,根據各級、各部門計劃的完成結果,合理分配勞動報酬,獎勤罰懶,擇優汰劣,保證計劃任務的順利完成。

二、做好西餐飲店財務管理

? ? 對現金的管理

? ? 現金管理是非常重要的,必須謹慎行事。較先進的西餐飲店大多采用了收銀系統,使西餐飲店的全部工作最終在收銀機的交易中實現。收銀機是為收款和記錄西餐飲店銷售情況而設立的,其對象是現金或現金代用品,如支票、優惠券、消費卡等,因而有一定的特殊性。店長對現金管理的重點就是收銀管理和進貨票據管理。

? ? 1.收銀管理

? ? 店長對現金的管理點就是收銀環節,因為收銀臺是西餐飲店現金進出的集中點。對收銀臺的管理又可歸結到對收銀員的管理,因此收銀員的選聘就十分重要。通常,收銀員的選聘標準是:誠實、負責、敏捷與友善;對收銀員的

? ? 收銀差錯率的控制標準是萬分之三,如果差錯率不控制在這個標準之內,西餐飲店的損失是很大的。

? ? 除了控制收銀員的差錯率以外,收銀管理還包括以下一些主要事項。

? ? 嚴防假鈔。

? ? 價格輸入錯誤。

? ? 親朋好友結賬少輸入。

? ? 內外勾結逃過結款。

? ? 多找顧客錢。

? ? 直接偷錢。

? ? 2.通過試驗性消費檢驗收銀員

? ? 為了評核收銀員在為顧客結賬時的工作表現,店長除了制定收銀員作業制度外,還需要每日在不固定時間進行隨機查詢、督察,因為制度靠監督才能得到有效的執行。如肯德基靠一些“神秘顧客”,即公司派出的專員以顧客的身份出現在店面中,根據自己所接受的一系列服務,按運營手冊所規定的標準,對餐飲店的營業水平進行檢查。這里我們推薦一種試驗性消費方法供店長檢驗收銀員工作的準確性,具體步驟如下。

? ? (1)選擇幾樣不同的酒水,如上幾周特價酒水、幾個外包裝相似但價格不同的酒水等。

? ? (2)付款時,提供幾張折扣券或一張過期的消費卡。

? ? (3)消費結算后,再多買一些酒水。

? ? (4)每一次試驗的結果必須記錄在收銀員準確率記錄上,并注明錯誤的種類。店長必須及時和收銀員討論試驗中出現的錯誤,對收銀完全正確的收銀員則予以表揚。

二)進貨票據管理

? ? 相對于收銀臺的現金收入來說,進貨票據管理也是店長財務管理不可忽視的環節,因為進貨票據是付款的憑證,是西餐飲店的支出項目記錄。如果在進貨接收過程中,原材料和酒水進貨票據出現任何差錯,都可能給這家西餐飲店帶來很大的損失。店長要根據每天的收支差率來判斷是否有不正常現象。收支差率的計算公式是:收支差率=(當天營業額-當天進貨額)/當天營業額。如收支差率為零說明當天無進貨,如收支差率1,那么(1-收支差率)的余額就是進貨占當天營業額的比重。例如:一家西餐飲店一天的營業額為5萬元,當天的進貨額為1萬元,那么其收支差率就是:(50 000-10 000)/50 000=0.8,而進貨率=1-0.8=0.2。

? ? 店長對進貨票據的管理還體現在進貨票據驗收、登錄和會計報表審查等作業環節上。店長需每日親自檢查核實進貨的數量、質量和價格。具體的操作過程可參照后面的收銀作業流程。

? ? 銷售日報表

? ? 不懂得管理信息資料的店長不是好店長。信息管理是現代商業活動對店長的要求。運用POS系統來管理的西餐飲店,店長會很快地得到有關經營狀況的準確信息資料。店長要對這些資料進行分析研究,制定出改進經營的策略。通常,電腦POS系統能提供給店長如下信息資料。

? ? 1.西餐銷售日報表

? ? POS系統所做出的銷售日報表能分西餐類別和時間細化反映各種銷售信息。它可反映出日銷售總額、每個用餐時段由銷售額和銷售比重、來客總數、來客平均消費額、來客消費西餐的種類數和每一個種類的平均單價,并可據以分析每個品種項目對利潤的貢獻,從而有助于確定增加或刪除某些品種項目。

? ? 2.西餐銷售排行表

? ? 西餐銷售排行表主要包括銷售額排行、毛利潤排行、銷售比重、銷售額和銷售量的交叉比率排行等數據表。這些數據表使西餐飲店有能力追蹤不同品種銷售額的變化,分析餐飲產品品種的受歡迎程度,調整廣告和促銷策略。

? ? 3.促銷效果表

? ? 促銷效果表主要反映促銷活動中銷售額變化、顧客增加率、來客平均消費額變化、毛利率變化、促銷活動前后的差異等。

? ? 4.費用明細表

? ? 該表主要反映各項費用的金額和所占費用總額的比重等信息。

? ? 5.盤點記錄表

? ? 該表主要反映各西餐存貨額和周轉率等。

? ? 6.損益表

? ? 每月的損益表所包含的內容是:銷售額、毛利額、損耗額、費用額等。

? ? 7.顧客意見表

? ? 重視顧客意見的西餐飲店,都會在電腦中設定特定的程序,要求POS系統做出顧客意見表。該表所反映的內容是:顧客意見的內容、意見的條數、意見所指的服務項目;顧客滿意的內容、滿意事項的件數和服務人員。受過良好管理素質培訓的店長會較容易地根據這些信息資料,把計算機的定量分析與由人完成的定性分析結合起來,迅速地提出相應的改進對策,保證西餐飲店的經營蒸蒸日上。
經營利潤計劃內容

? ? 1.營業收入計劃。

? ? 2.營業成本計劃。營業成本主要指食品原材料成本。成本計劃以產品成本為主,其內容主要包括標準成本率、成本額和成本降低率等指標,可作為食品原材料成本管理的依據。

? ? 3.營業費用計劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費,可大致分為固定費用和變動費用兩大類。前者包括房屋折舊、家具設備折舊、人事成本、銷售費用、管理費用、交際費用、裝飾費用等;后者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費用,包括水、電、燃料費用,客用消耗用品費用,服務用品洗滌費用等。

? ? 4.營業利潤計劃。營業收入減去營業成本、營業費用和營業稅金,就是營業利潤。利潤計劃指標還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現利稅等。


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